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范记永饺子馆
     
    哈尔滨人提起饺子馆,都知道有个"老都一处",但却不知哈尔滨最早的三鲜风味水饺馆是"范记独一处",也就是今天仍在营业的"范记永"。我们走访了张宝盛(范记独一处面案)、冯庭芝(范记独一处邻店经理)、汪凤岐(范记永投资人),王瑞之(范记永公私合营后经理)几位老先生,他们向我们介绍了范记独一处和范记永的内情。现整理成文,或多或少让人们从中吸取一些东西。   
    在马路上卖饺子起家
    范记独一处饺子馆创业于民国元年(1912年),是哈尔滨最早的三鲜饺子馆。创业人名范先庚,人称"老范头"。
    老范头原是辽宁省人,最初在傅家店(现道外区)裤裆街(现天一街)东头搭了一个泥棚子,就在马路边上煮饺子,卖饺子。由于范家的三鲜饺子货真价实,味道鲜美,得到顾客赞赏,因此,在当时小有名气。    
    老范头虽然在裤裆街马路边上卖饺子,但因主顾很多,获利颇厚。有了些积蓄后,老范头就在裤裆街北头水塔西侧,自己翻盖了一幢二层小灰楼(现天一街66号,松梅饭店北邻),开了个范记独一处饺子馆。楼下营业,楼上为范先庚的居室。与天丰涌山海杂店隔道相望。范记独一处饺子馆从此就在商旅云集,市面繁荣的街市中开始了经营。
    经营管理方式
    范记独一处营业室设有6张餐桌,24个座席。当时店堂虽不大,但陈设、餐具却很讲究:餐桌磁砖铺面,座位是瓷制的"龙蹲",餐具是银吃碟、象牙筷子,古色古香。经营的品种有三鲜水饺、酱肘子、炸花生仁儿、白酒和外进正阳楼的香肠等。从业人员,除老范头外,尚有店伙5人。其中:面案3人,烧大锅1人,跑堂的1人。早6点开业,晚6点闭店,从早到晚,天天客满,主顾不断。遇有市场萧条,饺子的销路不好时,别家的饺子都落价卖,老范头不但不落价,反而在饺馅里增加各种佐料,提价出卖,仍然是主顾盈门。别家店铺都挂幌子,范记独一处却不挂幌,老范头扎着围裙在门口招揽主顾,他说:我就是最好的幌子。
    范记独一处卖三鲜水饺,都由范先庚亲自购料,亲自和馅,老范头用的料都是精选的,要求十分严格。选用的猪肉必须是鲜肥的前槽肉,差一点也不要。当时,一般饭店进肉都赊账,三节(端午节、仲秋节、春节)结账。但老范头买肉给现钱,肉床都愿把好肉给他留着。和馅的用料和工艺,老范头严格保密。绝不外传,店伙只知饺馅里放有海参、干贝、虾籽、蟹黄等。
    老范头管理饭店的妙诀是:浪费少,质量高,人员少,效率高。他要求店伙进店后,就得严守岗位,一个劲地干活,偶尔有闲,也不许离开岗位或做其他事情,连戏院送来的戏报都不许看。若有违反,第一次警告,第二次就辞退。店伙的伙食很好,店里卖三鲜水饺就吃三鲜水饺,天天吃,谁也吃不多。1932年(伪满大同元年)范记独一处面案上的店伙月工资为8元钱,但每天可得小费7角至1元,小费收入比工资高得多。因此,店伙怕辞退,都拼命干活,不敢偷懒。
    范先庚的继承人
    范先庚没有儿子,有个叫王凤魁的山东人,伪满康德年问在范记独一处当跑堂,为人精明、强干,很得老范头的信任。伪满康德7年(1940年)春,范先庚出资买下道外北二道街11号(张包铺胡同东头路南)一座矮平房,让他的一个亲戚和王凤魁共同开了一个饺子馆,在"范记"的后面加了一个"永"字,起名叫"范记永",取其永远继承"范记独一处"之意。老范头把全部手艺传给了王凤魁,从此,范记永成为范记独一处的一个分号,王凤魁成为老范头唯一的三鲜水饺工艺的继承人。
    范记永三鲜饺子馆开业不久,日伪实施了经济“统治”政策,后来更加残酷,老范头处于困境,不得不将范记独一处关闭,以维持范记永饺子馆。与此同时,范先庚的亲戚也从范记永抽出了资金,离开了范记永饺子馆。之后,王凤魁与汪风歧(范记永的资方)各出资伪满币8000元兑下了范记永,共同经营。他们不但继承了范记独一处三鲜饺子的风味特点,而且逐渐形成了范记永三鲜饺子独特风味--鲜美可口,香而不腻。
    范记永的经营特点
    范记永的店堂不大,放5张桌。除卖三鲜水饺外,还卖自制的熏鸡和酱肉。从业人员10人,其中:面案4人,绞肉上馅1人,烧大锅的1人,制熏鸡、酱肉1人,跑堂1人,杂工1人,掌柜兼采买1人。上午8点开业,晚7点多钟闭店。伪满时期,每天能卖100元至200元。王凤魁继承了老范头的经营管理办法,选料精、工艺细、质量高、伺候周到是范记永三鲜饺子馆的经营特点。    
    选料精:店掌柜王凤魁亲自当采购员,他对原料的品种、产地和特点了如指掌。为保持和创出声誉,在选料上非常精细,绝不含糊凑合,购进的海参、干贝、蟹腿和大虾等鲜料,都要亲自看小样,再看大样,最后才决定要或不要。质量不高,坚决不要,差一点也不行。
    范记永三鲜饺子风味最佳的一套馅(二十斤猪肉)的投料是
    水海参(自发):一斤    蟹腿:半斤
    干贝:半斤            紫菜:三两
    虾籽:三两            大虾:二斤
    海米:半斤            香油:一斤
    卤虾油:半两          味素:二两
    韭菜(或西葫芦、冬瓜)一斤
    花椒面:半盒            姜:少量
    鸡汤拌馅。
    工艺细:范记永三鲜饺子,在制做工艺上非常讲究,必须做到面案、调馅、看锅“三合一”,三者各有一番功夫。面要和得软硬适度,饺子皮要薄、要均匀;要按比例和顺序投料调馅,鸡汤拌馅,卤虾油调味,煮饺子的汤始终要保持清的,煮出来的饺子不破、不粘。
    质量高:范记永的三鲜饺子,皮薄馅大,鲜美可口,年年如此,天天这样,个个叫绝。饺子数量不够,皮破露馅,煮过了时,饺子皮发粘,都不许上桌。
    伺候周到:范记永对跑堂的要求很严,他们要经过较长时间的训练,要能了解顾客的心理、脾气,对不同顾客,接待方法不同,做到耐心、体贴,使顾客高兴而来,满意而去。    
    老店新貌
    1956年公私合营以后,范记永三鲜饺子也曾兴旺过一阵子,不少外地远客闻名来店品尝,都赞不绝口。有的在寒冬腊月,特地到这里预定几斤冻饺子带回家乡。但后来,范记永几经分合, 改组,变动很大,又因原料不易配套,工艺跟不上,很长一段时间无法保持该店三鲜饺子的传统风味。    
    1978年党的十一届三中全会以后,实行新的经济政策,范记永风味的三鲜饺子逐渐恢复。近几年来,有些来哈旅游观光的日本客人也寻踪而来,以图饱享口福。真可谓"地处陋巷不足虑,名扬四海有客来"。1986年,道外区服务公司又投资一万元,改造装修了这座老店,店堂扩大了一倍,餐桌增加到12张,加强了经营管理,恢复了传统的范记三鲜风味饺子。这家具有70余年历史的三鲜饺子馆,在原来的基础上,吸收现代营养理论,正朝着风味型与营养型相结合的方向发展。
     
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