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哈尔滨正阳楼
     
    在哈尔滨提起风干香肠、松仁小肚等风味肉制品,人们会不约而同谈论起正阳楼,正阳楼确实名声远扬,但问起正阳楼的历史发展,知者就不多了。公私合营时正阳楼隶属市肉类加工禽卵业总店,我任总店秘书,后到正阳楼做业务、总务工作,与老经理王孝庭交往过厚,多次听老经理诉说正阳楼的演变过程,因此对正阳楼的来龙去脉有所了解。正阳楼自1910年创业以来,以生产风干香肠、松仁小肚而著称,七十多年来历经坎坷,而今又重整旗鼓,不断革新,不断发展,进入了兴盛时期。
    老店沧桑
    正阳楼的创始人王孝庭,字秉先,是传统风味肉制品技师。1878年他出生于山东省掖县西由镇一个农民家庭,自幼随家人种地,因家境贫寒,由大哥介绍,到了北京东南牌楼的福星斋(酱肉铺)学徒。    
    年满18岁的王孝庭,进福星斋后就被派干零活。每天去四里外的市场挑运猪肉,去冰窖往回挑冰,去豆腐房挑豆浆,摘肘子,刮肉皮,架火,煮肉......起早贪黑,又脏又累。王孝庭少言寡语,朴实憨厚,活计干得很出色,掌柜和师傅都很满意,第二年就让他到案子上千活。他处处留心观察,刻苦钻研,虚心请教,很快掌握了肉制品的全套加工技术。五年满徒后,王孝庭又到北京天宝楼肘子铺吃劳金,一千就是八年,但工资低,攒不下钱,就决心闯“关东”,碰碰运气,此时他已满30岁了。
    宣统元年(1909年),王孝庭到了哈尔滨,并遇到北京旧友宋文治(字焕臣),他比王孝庭早二年到哈尔滨,一个人以摆摊卖猪肉为生,当时王孝庭便住在宋家,帮宋文治卖肉。后来他们发现哈尔滨没有搞肉制品的,仅有几家屠户捎带煮点下水卖卖,两人一商量,便想开一个酱肉铺。经过多处奔走,终于在道外傅家甸租得一栋门市楼房。店名是仿北京正阳楼起的,所以匾额"正阳楼"三个大字上面,还有"京都"两个小字。店内前屋是营业室,后屋是作坊;二楼是宿舍,还设有客厅和雅座。经过一番筹备,宣统二年三月初四,"京都正阳楼"正式开业了。宋文治为经理。民国4年,王孝庭、宋文治买下北三道街街口路东一处楼房,正阳楼迁入新址。乔迁之后,清末秀才出身的老顾客徐鼎臣毛遂自荐为正阳楼题写了牌匾,金字黑地"正阳楼",上边还有"京都"两个小字。横匾下又配挂"风干香肠"、"松仁小肚"、"五香熏鱼"、"虾籽火腿","炉肉丸子"、"青酱腊肉"、"熏鸡酱鸡"、  "五香酱肉"四块小竖匾。从此正阳楼以其独特风味肉制品立足于哈尔滨食品行业,日产量二三十斤,以销定产,宁少勿多。后宋文治回山东,王孝庭任经理。日本帝国主义侵入哈尔滨后,给中国人民带来灾难,也给正阳楼带来祸患。伪满苛捐杂税沉重,军警宪特也经常来敲诈勒索,使正阳楼不易经营。日伪当局的经济统制加剧,"七·二五"物价停止令又给正阳楼戴上枷锁,“暴利"、"经济犯"的帽子满天飞。加上市场物价猛涨,正阳楼按限定价格售货无利可图,无法经营,遂于1943年8月申报停业,工人纷纷离去,只剩下王孝庭和会计、技工及徒弟4人留守在店。为了维持生活,他们不得不在后院偷着加工少量的肉制品,按黑市价格卖给老主顾,就这样又坚持了一年多。1944年6月警察发现了他们的"非法"加工,王孝庭背着经济犯的罪名进了监狱,后来经多方托人求情,才以罚款了结此案。至此,正阳楼彻底停业。
    哈尔滨解放后,宋文治的儿子宋俊峰、老股东尹环,从山东回哈尔滨,与王孝庭重开正阳楼。1953年正阳楼改为以宋俊峰为经理、王孝庭为副经理、八人股东制的正阳楼合记。1956年3月正阳楼合记实行公私合营,先后将肉制品行业的正阳斋、正云斋等7家并入,仍称"正阳楼"。文化大革命期间,撤消了门市部,调离了技术人员,大众产品取代了风味产品,并改名为"立新肉制品厂"。直至1978年以后,正阳楼才得以重放光彩。
    经营特点
    正阳楼肉制品厂在经营中,充分显示出了自己的特点。
    一、继传统风味,又不拘于传统    
    当年,宋文治、王孝庭创建正阳楼时,从产品到工艺,甚至服务方式都是仿照北京的传统。 
    在创业初期正阳楼的产品均以京式为主,有风干肠、风干小肚、风干酱鸡、风干口条、酱鸭、板鸭、酱鸡、熏鸡、腊肠、酱肉、丸子及熏酱的猪下水等品种。正阳楼肉制品的加工方式是手工操作,使用的一些普通工具均延仿北京的模式,像菜刀、仰脸刀、漏斗、笊篱、铁锅、熏屉等。至到公私合营才添置了一些,现代化工具。   
    正阳楼的肉制品虽然按着北京的传统风味生产,但京式风味又近乎于南味,有些产品试销一度,因不受北方人欢迎而停产。像“青酱腊肉”,当时是应滨江道尹李嘉鳌的提议而生产的,也曾受到南方人的欢迎,但大多数北方人不习此味,销售量很小。技师王孝庭等人针对这一情况,认识到产品必须改进,以适应大多数北方人的口味,否则就没有出路。他们对产品在调料、工艺等方面进行了改进,取得了收效。如出类拔萃的风干肠和松仁小肚就是经过改进而驰名的。风干香肠原来类似南方的广肠,每根约15厘米左右,味甘且咸,肠体呈红色,肠质也是半干半湿。尤其配料中的中药“十落子”、“公丁香”的味道不受当地人欢迎。王孝庭就访问了一些老中医,求教新的佐料,结果找到了"紫蔻"、"砂仁",这两种开胃健脾的中药,既有益于人们的身体健康,又调剂了风干肠的味道。他们反复在用量上试验,征求主顾意见,又吸取了京、津、沪等地的加工技艺,不断修改配方,使风干肠形成了独特风味,深受人们欢迎。为了延长保管期限,便于携带,还增加了晾晒时间,使肠质达到干柔适当的程度。为便于生产,节省肠衣,区别于其他肠类起见,把肠的长度改为80厘米(后又改成60厘米长)。从此,正阳楼的风干肠在全国同类产品中创出了名牌。
    松仁小肚也是正阳楼的特产,但它却是从风干小肚改进来的。王孝庭当年在北京福星斋学徒、在天宝楼当技工时,学过做风干小肚,他又依据当地人的口味对小肚进行了改进。根据风干小肚的制作的原理,他又加入适量的绿豆淀粉和各种辅料,尤其是加入了东北的特产--松籽,边试验,边销售,边征求意见,边改进,最后研制成质地柔嫩,郁香爽口,营养丰富,独一无二的松仁小肚,成为人们喜欢的佳肴。
    正阳楼还随季节的变化而增减品种,春秋凉爽,就多生产既受欢迎,又有较高经济效益的酱制品。炎热季节则多生产一些熏制品,适应了人们的口味。
    由于正阳楼继承了北京肉制品传统风味,而又不拘泥于传统,"青出于蓝胜于蓝",所以正阳楼的产品赢得了哈尔滨的顾客。
    二、选料、工艺,讲求质量。    
    正阳楼开业后,王孝庭非常注重质量,经常对产品进行研究、改进。正阳楼的信条是:信誉是企业的生命,质量是企业的命根子。因此,在技术指导上一丝不苟,每批产品都要由技师过目,不合格的不准出厂,毫不含糊。如煮锅,煮锅人员要"三勤”:勤清油沫子,勤清除汤中杂质,勤搞卫生。正阳楼的老汤是很讲究的,因为它与肉制品质量优劣有直接关系,它的配料,使用、养护、清理、保管都大有学问,有专人负责。老汤因有煮鸡、煮肉、煮下水、煮香肠之分,所以辅料各不相同,配方不一。正阳楼要求老汤煮出来的产品色泽新鲜、表面光亮、味道浓郁醇香。
    正阳楼熏制品很驰名,这是因为"熏"的工艺过程区别于其他店家,有独到之处。产品出煮锅后,再放入熏炉,糖和锯末子放入烧红的锅内,用冒出的烟来熏制产品。熏出的产品,表面发生变化,产生出一种独特的浓郁香味,而且色泽加重。熏制品的,表面干燥,像涂过防腐剂,不易腐败,可以延长保管期。
    正阳楼肉制品选料也注意把住质量关。如采购生猪,对猪源地区也有所选择,多从三肇、呼兰、巴彦一带购买猪,因为这些地方的猪皮薄,痘猪少,是活膘肉;而其他地区的猪皮,厚,痘猪多,僵膘肉多,方正、宾县一带的猪,多放牧山上吃松籽,身上挂满松油,肉有松油味。正阳楼选购鸡有"两要"、"三不要"之说:要肥嫩的当年鸡,好母鸡两年的也可;要体重二斤左右、个头均匀的鸡。不要三年以上的老鸡;不要瘦、病鸡(毛色无光泽、肛门带粪);不要死鸡。选活鸡也有窍门:母鸡要摸鸡的肛门两侧的膣腚骨,发软是当年鸡,硬的是二年以上老鸡,公鸡要看鸡后登,若有一寸长后登是二年以上老鸡,无登才是当年鸡。由于正阳楼专购优质鸡,出价较高,一般商贩都愿意与正阳楼签订长期供货合同。正阳楼当时没有冷冻设备,生产用肉有时现购来不及,有时还购不到质量高的肉。因此于1915年在道外大水晶街60号设了养猪场,由宋文治负责采购生猪,管理养猪场,存栏数保持在10头以上。  
    三、服务周道、顾客盈门。
    正阳楼卖货讲究刀功,售出去的商品必须一刀一刀地切好,松仁小肚每片要两厘厚,风干肠要不足一厘。如果是烧鸡,那要全鸡切好后原形不变,仰卧式放在包装纸上。各类食品都要求包扎结实,还要留个绳扣做提手,完整地交给顾客,顾客食用时打开纸包扣在盘上,便是一盘款式规整的凉盘,无需再动刀了。食品帖均印有"京都"二字,以示正宗。有些"吃刀口"的顾客就常挑剔:什么片切得不薄了,摆得不规整了......这时店员必须虚心-接受,不准与顾客辩驳,按要求重新操作。正阳楼迁址后,在营业室一进门处设有一个一米多高的售货切墩,一方面方便了顾客;另一方面也显示了正阳楼售货的独特方式。
    正阳楼在哈尔滨打出了京都风味的招牌,生产的又是高档食品,因此正阳楼的食品登上了大雅之堂,成为高级酒宴不可缺少的名菜佳肴,风行一时。许多达官显贵、商绅名流都慕名而来。当时吉林交涉局总办、滨江道尹李嘉鳌、黑龙江铁路办事处督办鲍贵卿等人都派人来此购买食品。连奉天的大帅府、少帅府、齐齐哈尔的吴(俊升)督军府也都常派人来正阳楼购买各种食品。伪满州国大臣,张景惠公馆在哈尔滨时,也经常来买货,张景惠当了伪国务大臣,公馆迁新京后,仍常派人来买货。正阳楼就把写信要货的信封插在门口墙壁上,上面印着伪国务院的醒目大字,一方面避免流氓地痞捣乱,另一方面显示正阳楼的威望。1941年前几年是正阳楼的鼎盛时期,端午、仲秋两大节产品供不应求。营业时间也较长,从7点到晚11点左右,直到戏院散戏后才落幌。
    全面发展
    自从党把工作重心放到经济建设上以后,正阳楼也真正获得新生,被笔者埋藏十多年的"京都正阳楼"牌匾重见天日。正阳楼企业面貌大为改观,昔日的手工作坊已变成半机械化的中型肉类加工厂。厂房由“文革”前300多平方米扩大为2400多平方米,职工增加至151人。设备更新大有进展,空中安有传送吊车,还有大型绞肉机、拌馅机、切肉机、劈头机、腌肉机、制冷机、汽锅、活动烤炉。现在正阳楼的主人们不因循守旧,又在老传统风味的基础上创出了更新换代的新产品:三鲜小肚、参芪香肠等等。目前产品品种达48种,日产量达万斤。多年来,正阳楼坚持“质量第一"、"信誉第一",风干香肠、松仁小肚、参芪香肠、三鲜小肚多次被评为商业部、国家优质产品。1956年,风干香肠、松仁小肚增在全国食品展览会上受到好评,列为全国推广产品种类。改革开放又为正阳楼开辟了新的道路,它先后与佳木斯肉联厂、徐州腌腊肉厂、济南白马山肉制品厂多处联营,使名牌产品全国开花。
     
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